Parlem dels bolets de primavera amb Miquel Màrquez

Posted on 2 maig 2012 by El club dels Sabors No Comments

Miquel Màrquez. Restaurant Sala

“Els bolets de primavera donen infinitat de possibilitats a la cuina, sobretot pels seus grans aromes”

Sigui l’estació que sigui, parlar de bolets i Berguedà, passa indefectiblement per una conversa obligada amb el cuiner que mima més aquest producte. Ell, juntament amb la Penya Boletaire de Berga, és el principal responsable que s’identifiqui arreu Berguedà amb terra de bolets. Un binomi ja inseparable. La conversa aquesta vegada se centra en la primavera i l’evidència que aquesta és una estació rica en bolets i possibilitats a la cuina.

Bolets de primavera?

Per mi és el gran bolet de la cuina pel seu aroma. Quantitat? No. Tenim el bolet de neu, el de març, que aquest any sortirà més tard degut a les fredorades, que per mi és majestàtic. Té la textura i elegància en boca que podria tenir una llenega, per tan molt bon bolet per fer cuina moderna. La carrereta, que té molt prestigi i ha estat sempre un complement molt important per la cuina clàssica de sempre, però que en cuina i receptari moderna també podem jugar-hi amb xocolata, Aromes de Queralt…Amb uns resultats molt espectaculars en quan a dolç. I si continua aquest temps humit pot ser que surti alguna carrereta blava, que dóna molta feina a l’hora de tractar-la però que permet fer coses molt interessants.

No ens podem deixar el moixeró que segurament és el més conegut, oi?

Tan per bascos com catalans és un bolet emblemàtic, de sempre l’hem combinat amb ous, l’hem posat al fricandó a la cuina tradicional. Però no hem d’oblidar que si sabem donar-li l’equilibri just et permet entrar també a la cuina de disseny. A finals de primavera ens arribarà el rossinyol i a partir d’aquí alguna tòfona i se’ns obre la porta a l’esclat del bolet d’estiu.

Un grapat de moixerons. Autor: Agrupació Micològica Berguedana

I hem deixat pel final l’espècie que més domina internacionalment, la múrgola

És el que domina el mercat a nivell mundial. És el bolet estrella de la primavera i et permet jugar amb foie, amb flor de llet. Però en aquest cas també ens podem atrevir i jugar amb la múrgola farcint-la amb peix blau. Un joc amb la gelatina del peix i l’aroma de la múrgola, sempre i quan sapiguem tractar-les segons el seu orígen. Amb la múrgola o rabassola és important conèixer-ne la procedència, si és de bosc cremat o de terra remoguda, perquè en funció d’això ens canviaran els aromes.

Un tòpic: són més bons els bolets d’aquí que els importats?

Amb els bolets ens enganyem. Més important que la procedència és el tracte que se’ls ha donat. Si han tingut molts dies de transport, si han vingut ben condicionats, en un camió frigorífic… Els bolets absorbeixen molt les impureses del lloc on han estat i, per tant, si reben un mal transport, acaben portant molta toxina que afecta el gust. Dit això, evidentment el millor és el bolet de proximitat, el que podem trobar als mercats de confiança del costat de casa nostra. Si és possible, per fer bona cuina, sempre hem d’utilitzar producte del territori, rotundament.

A la carta del restaurant Sala trobarem tota aquesta varietat de bolets de primavera?

Hi haurà varietat si continua aquest temps. L’objectiu de la Isabel (la filla del Miquel amb qui comparteixen responsabilitat a la cuina) i meu és no només el de gaudir cuinant-los sinó el de poder mostrar als nostres clients que el Berguedà és terra de bolets tot l’any.

I per la gent que vol cuinar bolets de primavera a casa? Què els aconselles?

Primer de tot, que s’assegurin que el bolet sigui molt fresc. A partir d’aquí que facin una cuina amb molt de seny, sense castigar el bolet amb coccions molt llargues… Si el posen en una carn, que li posin cap al final per no matar-ne l’aroma; si la combinació és amb peix, quan aquest ja estigui pràcticament fet… Amb un remenat d’ous, exactament el mateix. Que es respecti la textura i gust del bolet, que el mimin. S’ha d’aconseguir un poema de sabors entre el que surt de la Natura i el que nosaltres portem a la taula. És una cuina d’equilibris.

Text: Sílvia Culell. Fotos bolets: Agrupació Micològica Berguedana

 

Segueix-nos També

    No comments

    Deixa un comentari

    L'adreça electrònica no es publicarà Els camps necessaris estan marcats amb *